パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

『クープ ペッシュ』(白桃と赤桃のクープ)

      2016/06/01

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白桃のコンポートに、
桃のジュレとムースを、一緒に構成しました。
ジュレとムースは、白桃に少し赤桃を加えています。

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マンゴーのときと同様に、ジュレはかなりもろい食感としました。
普通、この硬さと食感にすると、離水が多く、ケーキ箱が汚れてしまったりしてしまうのですが、
ムースを蓋替わりにできているので、そういうこともなく、
良い感じに構成できました。

ピュレの配合量も多くし、加える砂糖をかなり少なめにしているので、
みずみずしく、さっぱりして頂けると思います。

3つ

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