パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

『チーズケーキ “ミディアム レア”』

      2016/02/03

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『チーズケーキ “ミディアム レア”』
低温と高温と、異なる温度で焼き上げ、
“ミディアム レア”の食感を実現したチーズケーキです。
口の中でとろける、絶妙な食感です。

3種のクリームチーズ

様々なクリームチーズから、フランス産のものを2種類と、
国産のものを1種類を厳選。
お互いの良さを引き出す、程よいブレンドを施しました。
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チーズケーキの名を冠するプライド

販売開始は、もうずっと前ですが、
ブログに登場するのは、初めてですね。

ミディアムレア食感をうたっているチーズケーキは、
それなりあったりしますが、

チーズの味がほとんどせず、
とろとろだとか、しゅわっとだとか、
カスタードクリームやメレンゲ多めのシブーストみたいな、
「チーズケーキの名前がついている何か」も、よく見かけます。
(原価が安くて、価格も安いから、人気だったりもする。)

パティスリーのものでいくと、
そういうのは、あまり多くはありませんが、
チーズが多いのか、ルセットが悪いのか、
パサッとしていたり、ボロッとしていたり、そういうのも多いです。

エダムチーズなど入れて、
チーズの風味を不自然に強くしたりしているのもありますね。

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風味と食感はどちらも重要

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そうではなくて、
クレームブリュレに近いような食感で、
風味はしっかりチーズケーキ、というものをイメージしています。

クリームチーズは、全重量中の45%を占めています。
これ以上多いと、チーズケーキではなく、甘いチーズになっていきます。

フランス製のクリームチーズ2種類は、チーズの風味が強いのですが、
塩分も多く、
国産のものは、ヨーグルトのような風味も半分くらいを占め、
塩分が少ないため、
この3種をブレンドして使用しています。

それに卵黄、レモンと1%くらいのラム酒を加え、
味に奥行きを加えています。

これでベイクドタイプのレシピとなるのですが、
口どけをよくするため、わずかに立てたメレンゲを少量加えます。

なので、製法の分類としては、スフレチーズですが、
食感としては、口当たりが柔らかく、口どけの良いベイクドチーズ
となります。

器はスポンジ

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器にしているのは、ジェノワーズなのですが、
この柔らかな食感と甘さが、ちょど良いです。

パイ生地や、タルト生地も試しましたが、
このルセットにはジェノワーズが合います。

おかげさまで、売れ行きランキングでは、
シュキュラン(シュークリーム)、ショートケーキに次ぐ、
まさかの第3位です。
モンブラン、プリンを抑えての、堂々たる順位です。

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

・販売員の募集は、現在しておりません。

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各レシピ分量の最新版を公開しています。

【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

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