抹茶とホワイトチョコと北海道産大納言のケーキ
2016/01/24
『リエゾン』
抹茶とショコラブラン。
２年に１度のペースで、抹茶を使ったガトーに挑戦しますが、
今回は、シンプルに、他店でも見かける組合せとなりました。
直球
抹茶は、ほのかに酸味を持つフルーツとは、合うと思います。
リンゴ、バナナ、あとレーズンくらいがギリギリですかね。
それも検討したのですが、
抹茶を好きな方が、満足できる、というところに重点を置きました。
というわけで、変化球なしで。
構成
使用したのは、宇治抹茶。
濃いめの抹茶のバヴァロアとビスキュイジョコンド。
自家で炊いた北海道産大納言。
それに、ショコラブランのムースとクリーム。
小豆を入れるなんて、チープと思われる方もいらっしゃるかと。
いくつかの問屋さんに聞くと、
「餡はあるけど、小豆はあまり取扱いがなく、注文単位が大きい。」とのこと。
一般的に販売されているケーキに、餡が入っている場合は、自家製の餡ではないんですね。
自分好みの固さ、甘さにするため、手間はかかりますが、自家で炊いています。
使用するのは、北海道産一等級の大納言です。
部分部分のこだわり
宇治抹茶は、濃いめにしました。
ジョコンドだけ食べても非常においしいです。
ただ濃くするだけではなく、卵黄の配合量とか、細かく気を使いました。
ショコラブランのムース、クリームは、主に乳を感じさせる目的で、
ただ、クリームとバヴァロアとの間の食感をきれいにするため、
ムースの部分の卵黄、ゼラチン（正確にはジュレデセール、プードルクレーム）のバランスを考えました。
使用しているショコラブランは2種類あり、
「乳」を表現するものと、「カカオ」を表現するもので分け、8:2くらいのバランスで使用しています。
さあ、今回の抹茶戦は、どうなるのでしょうか。