パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

クリスマスシーズン突入ですね。

      2016/01/20

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今年も、クリスマスシーズンがやってきました。
まだ11月ですが、パティシエの方々は大変なシーズンに、突入です。

休むことも仕事

お店によって、いろんな考え方がありますが、
トゥルモンドでは、この時期は7:30から仕事をはじめ、
20:00には全員退社済み、という事をしっかり守っていきます。
練習だとかは、この時期NGです。
早く帰って、テレビでも観てゆっくりしなさい、て感じです。

一般的には、夏季より仕事量が倍増するので、
早朝、深夜のお仕事となるのですが、
そうすると、心身ともに疲れてしまうので、
菓子の味にも悪影響ですし、何より、仕事がつらいだけのものになりがちです。

夏季と比べても、なるべく仕事量を同じにするべきだと思っています。
その為には、20種類あるプチガトーを12種類くらいまで、絞り込むなどの、
効率化が重要となってきます。

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効率化を実行するために

ここで、トゥルモンドの「なるべく全員で、ひとつの作業をしていく」というスタイルが、活きてきます。
種類を絞り、一度の生産個数が増えると、1個1個のクオリティが落ちがちですが、
通常2人でも作れるところを、常時3人で作るなどで、
1.5倍量でも、通常時と同じクオリティに保つようにしています。

それができるように、普段からみんなで作業を共有しておくんですね。

お客様視点で言えば、お菓子の種類が減ってしまうというデメリットはありますが、
人気が良いもの中心のラインナップですし、
今しか食べれないお菓子も様々ありますので、
デメリットを十分カバーしていると思っています。

体調ばっちりなので、味にも自信がありますし。
というわけで、こういう風に繁忙期の仕事に対処していくお店が増えると、
たくさんのパティシエが夢が持てるのにな、と思う次第でした。

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

・販売員の募集は、現在しておりません。

詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
各レシピ分量の最新版を公開しています。

【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

販売ページ

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