パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

プロが教える、チョコレートのテンパリングのコツ 1

      2016/01/20

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テンパリングとは、チョコレートに含まれるカカオバターを、
きれいに固めるために行う、温度調節の作業の事です。

テンパリングの温度

チョコレートのテンパリングの流れを、温度で説明します。
・溶かして約40℃まで温度を上げます。
・約27~28℃まで下げます。
・約30~31℃まで上げます。

これは、ダークチョコレート(脱脂粉乳の入らないチョコレート)の場合です。
ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートでは、温度帯が変わります。

なぜチョコレートの種類によって、テンパリングの温度が違うのか。

テンパリングの際の温度は、含まれているカカオバターの量によって変わります。
カカオバターの量が多いほど、高温度帯での調温となります。

ダークチョコレートの基本構成
「カカオマス+カカオバター+砂糖」

ミルクチョコレートの基本構成
「カカオマス+カカオバター+砂糖+脱脂粉乳」

ホワイトチョコレートの基本構成
「カカオバター+砂糖+脱脂粉乳」

カカオマス自体も50~60%のカカオバターを含みます。
ですので、基本的にはダーク、ミルク、ホワイトの順で、調節する温度帯は低くなります。

カカオバターの量で決まるので、
カカオ分40%のホワイトチョコレートは、
35%のミルクチョコレートよりも、
温度帯は高くなります。

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同じ種類、同じカカオ分でも、テンパリングの温度が違う理由。

同じダークチョコレートでも、
カカオ分70%と55%の温度帯は、普通は違います。
それは先述のとおり、カカオバターの量が違うからです。

カカオ分とは何か。
カカオ分とは、「カカオマス」と「カカオバター」を足したものです。

カカオマス自体にもカカオバターが含まれますが、
それだけでは流動性が悪く、口どけも悪く感じます。

ですので、追加でカカオバターを加えます(追油という)。
流動性、口どけを良くし、作業性も良くなります。

メーカーの商品のコンセプトとして、
・ストレートにカカオの風味を押し出したい。
・ボンボンショコラのコーティングなどの用途で、作業性を重視したい。
などに合わせ、カカオマスとカカオバターのバランスを決めます。
追油の全く無いチョコレートもあります。

ですので商品によって、
「カカオマス65%、カカオバター5%」
「カカオマス60%、カカオバター10%」
など、同じカカオ分70%のものでも、含まれているカカオバターの量が異なります
その為、調温度帯も異なるんです。

プロは、テンパリングに温度計を使わない。

先述の通り、チョコレートによって調温度帯は様々です。
使用するチョコレートの温度帯を、いちいち覚えていません。

ですので、温度計は使いません。
室内の温度変化や、体調変化の為、作業途中で、念のために温度計で測ることはありますが。

下唇の少し下の方で、温度確認をします。
これは正確(0.1℃単位)に測っているわけではありません。大体な範囲(1℃単位)で行なっています。
男性に比べ、女性は体温の上下が、より大きく激しいらしいので、
大体の温度としか、捉えない方が良いそうです。

プロは、チョコレートの状態でテンパリングを行っています。

次回以降では、温度計不要で行なうテンパリングの方法を、
説明していきたいと思います。

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