パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

マドレーヌの生地は、どれだけ休ませれば良いのか。

      2016/06/08

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マドレーヌを休ませる?休ませない?

『マドレーヌの生地を休ませた方が良い理由』で、
休ませるメリットとデメリットを説明しました。

トゥルモンドでは、マドレーヌの生地をどうしているか。

約1時間、常温で休ませてから、型に絞って焼いています。

1時間休ませることにより、
糖類の溶け残りは一切無くなりますし、
生地もある程度の固さが出て絞りやすく、また焼いている間に、
型からはみ出しません。

一晩休ませなくて良いのか

休ませる時間の長さは、グルテンの強弱によります。

パイ生地などを作るときには、しっかりと休ませながら、
日をまたいで折り込んでいきますよね。
そうしないと、焼き上がりが縮むどころか、作業自体できない状況になります。

・タンパク質が多く含まれる、小麦粉を使っている。
・必要以上に混ぜ合わせ、グルテンを強くしてしまっている。
・小麦粉の配合が多い。

この3つに該当しなければ、休ませる時間は1時間で十分です。

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全く休ませなくても良いのか

マドレーヌの生地を作ってすぐに焼いても、
大きな失敗にはなりません。

失敗する場合は、上記3点の小麦粉やグルテン部分のレシピ・
製法を見直せば、成功するようになります。

また、バターが少なく、ベビーカステラのようなマドレーヌのレシピでは、
失敗しやすいみたいですね。

型からはみ出す場合には、もともとの量を減らしても良いですし、
型に絞ってあと、少し冷蔵庫に入れて、生地を締めればOKです。

ただ、型ごと冷えているため、オーブンの温度や時間が変わったりして、
多少面倒なため、毎回の製法は統一しておいた方が良いでしょう。

フィナンシェは休ませる?休ませない?

マドレーヌは卵黄が多く含まれています。
卵黄にはレシチンという、天然の乳化剤が存在します。

ですので、溶かしバターを入れる際に、
温度を気にして、しっかり乳化させるよう混ぜ込んでいけば、
長い時間おいても、乳化状態を持続させることができます。

この観点より、フィナンシェは休ませない方が良い、と思います。
詳しい説明は、また次回にしますね。

マドレーヌの生地を休ませた方が良い理由

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

・販売員の募集は、現在しておりません。

詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
各レシピ分量の最新版を公開しています。

【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

販売ページ

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