パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

テリーヌショコラの美味しさ 2

      2016/01/24

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テリーヌショコラの一般的なレシピ

<材料>
・ビターチョコレート
・無塩バター
・卵
・グラニュー糖
・薄力粉
<製法>
・チョコレートとバターを溶かす。
・それに、卵、グラニュー糖、薄力粉を合わせる。
・型に流し、湯煎焼きをする。

製法上における口どけへの影響

チョコレート菓子を作る際に、特に気を付けなくてはならないのが乳化です。
きちんと乳化させることも重要ですが、
その後、温度を落としてしまったりして、分離させないようにもしなければなりません。

バターは最後の方に加えよう

上記レシピのように、どうせ溶かすもの、という意識で、
チョコとバターを一緒に溶かすやり方は、いけません。

チョコレートと水分(または油脂)は、
最小限で加え、強い乳化をしっかりさせることが鉄則です。

また、バターもチョコレート同様に、
温度が落ちてくると分離させる原因となるので、
初めの段階で加えるのは、センスがないです。

最後の方に、温かい溶かしバターとして加えるのが、
理にかなっています。

焼き過ぎに注意

テリーヌショコラを焼くときは、湯煎焼きをします。
周りだけ焼けないように、また、下からの火が強く、浮き上がらないようにするためです。

150~160℃くらいでじっくり焼いていきます。
焼き上がりは、中心が焼き切れていないくらいが、ちょうど良いです。
余熱で火も入りますし、そもそも、チョコレートとバターで固まります。

表面にふつふつと油が出てくるのは、焼き過ぎです。
そうすると、分離した状態となり、油っぽいだけでなく、滑らかでないぼろぼろした食感となります。

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少しの薄力粉を加えよう

「小麦粉無し」というフレーズは、口の中で溶けるような印象を与えます。
小麦粉を使わないビスキュイ、のように使われますね。

薄力粉を全く入れないで、作ってみたことがあります。
結果は、口どけが悪くなりました。

薄力粉はつなぎです。
レシピ中では、ごく少量なので、不必要に見えるかもしれません。
しかしこのつなぎが無いと、含まれている卵が部分部分で凝固します。

熱を加えすぎたプリン、熱を加えても滑らかなカスタードと言えば、
分かりやすいでしょうか。
テリーヌショコラは、プリン以下の火の入れ具合で、焼き上げることはできません。

使用するチョコレートは

以上で、食感に対する説明は、ほぼ終了しました。
流れで言えば、トゥルモンドのレシピで、より細かい説明となりますが、
次回は一旦『使用するチョコレート』について、
お話ししたいと思います。

3つ

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https://note.mu/sakashita

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