パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

テリーヌショコラの美味しさ 2

      2016/01/24

1

テリーヌショコラの一般的なレシピ

<材料>
・ビターチョコレート
・無塩バター
・卵
・グラニュー糖
・薄力粉
<製法>
・チョコレートとバターを溶かす。
・それに、卵、グラニュー糖、薄力粉を合わせる。
・型に流し、湯煎焼きをする。

製法上における口どけへの影響

チョコレート菓子を作る際に、特に気を付けなくてはならないのが乳化です。
きちんと乳化させることも重要ですが、
その後、温度を落としてしまったりして、分離させないようにもしなければなりません。

バターは最後の方に加えよう

上記レシピのように、どうせ溶かすもの、という意識で、
チョコとバターを一緒に溶かすやり方は、いけません。

チョコレートと水分(または油脂)は、
最小限で加え、強い乳化をしっかりさせることが鉄則です。

また、バターもチョコレート同様に、
温度が落ちてくると分離させる原因となるので、
初めの段階で加えるのは、センスがないです。

最後の方に、温かい溶かしバターとして加えるのが、
理にかなっています。

焼き過ぎに注意

テリーヌショコラを焼くときは、湯煎焼きをします。
周りだけ焼けないように、また、下からの火が強く、浮き上がらないようにするためです。

150~160℃くらいでじっくり焼いていきます。
焼き上がりは、中心が焼き切れていないくらいが、ちょうど良いです。
余熱で火も入りますし、そもそも、チョコレートとバターで固まります。

表面にふつふつと油が出てくるのは、焼き過ぎです。
そうすると、分離した状態となり、油っぽいだけでなく、滑らかでないぼろぼろした食感となります。

Sponsored Link

少しの薄力粉を加えよう

「小麦粉無し」というフレーズは、口の中で溶けるような印象を与えます。
小麦粉を使わないビスキュイ、のように使われますね。

薄力粉を全く入れないで、作ってみたことがあります。
結果は、口どけが悪くなりました。

薄力粉はつなぎです。
レシピ中では、ごく少量なので、不必要に見えるかもしれません。
しかしこのつなぎが無いと、含まれている卵が部分部分で凝固します。

熱を加えすぎたプリン、熱を加えても滑らかなカスタードと言えば、
分かりやすいでしょうか。
テリーヌショコラは、プリン以下の火の入れ具合で、焼き上げることはできません。

使用するチョコレートは

以上で、食感に対する説明は、ほぼ終了しました。
流れで言えば、トゥルモンドのレシピで、より細かい説明となりますが、
次回は一旦『使用するチョコレート』について、
お話ししたいと思います。

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

・販売員の募集は、現在しておりません。

詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
各レシピ分量の最新版を公開しています。

【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

販売ページ

 - テリーヌショコラ