テリーヌショコラの美味しさ １
2016/06/23
近年、テリーヌショコラがだいぶ浸透し、
販売する店舗も増えてきました。
ここでテリーヌショコラの美味しさについて、考えてみたいと思います。
テリーヌショコラの作り方
テリーヌショコラの一般的なレシピです。
・ビターチョコレート
・無塩バター
・卵
・グラニュー糖
・薄力粉
・チョコレートとバターを溶かす。
・それに、卵、グラニュー糖、薄力粉を合わせる。
・型に流し、湯煎焼きをする。
トゥルモンドのレシピも、後々掲載したいと思います。
口どけの良さ・悪さ
テリーヌショコラの口どけは、
含まれているカカオバターの量と水分量で決まります。
製法上の失敗でいえば、
乳化されていない、焼き過ぎているというのもあります。
口どけを左右するカカオバターの量
ビターチョコレートは、
「カカオマス＋カカオバター＋砂糖」で作られています。
（合わせて読みたいチョコレートの成分の話。）
カカオマス単体では口どけが悪い為、
カカオバターを加えて、良くしています。
この含まれているカカオバターの量が、
テリーヌショコラの口どけにも影響してきます。
多ければ口どけが良く、少ないと悪くなります。
ただし多ければ良いというものではなく、
カカオの濃さを把握しながら、使用チョコレートを決定したいものです。
チョコレート会社から成分規格書を取り寄せ、
カカオバター含有量を知っておくことも重要です。
口どけを左右する水分量
一般的なレシピでは、水分量が少ないものが多いです。
水分に該当するのは、卵とバターに含まれている水分のみです。
ですので、口の中でもったりと残ってしまうような、
テリーヌショコラを販売している店舗を、多く見受けます。
トゥルモンドでは、赤ワインを加えています。
試作時に口どけの悪さを感じ、
当時、ボンボンショコラで「ショコラ＋赤ワイン」を気に入っていたので、
採用しました。
風味もとてもよく、さらっとした口どけが、実現できました。
使用する赤ワインでも、風味が全く変わるので、
ぜひトライしてみてほしいポイントです。
アルコールを外したい方には
バターの一部を牛乳に置き換えても良いでしょう。
生クリームも良いです。
製法上における口どけへの影響
製法上でも、口どけに影響するポイントがあります。
しかし、一般的に良くわかっていないみたいですね。
というわけで、次回は、その点を説明していきます。
noteで、テリーヌショコラのレシピを公開しました。
note…『テリーヌ ショコラ』レシピ
【合わせて読みたい】
・テリーヌショコラの美味しさ ２
・プロが嫉妬するテリーヌショコラ