【プロのパティシエレシピ】『テリーヌショコラ』(製法編)

それでは、トゥルモンドのテリーヌショコラの製法手順です。
【プロのパティシエレシピ】『テリーヌショコラ』(分量編)

チョコレートを溶かす

湯煎でチョコレートを溶かします。
特記事項はありません。

卵、粉糖をチョコレートに合わせる

卵を温め、何度かに分けて混ぜ込みます。
初めに少し入れると分離します。
硬く固まり、後の作業が大変なので、
分離したまま混ぜ続けないようにします。

卵を入れきったら、粉糖を入れます。
溶け残りができないよう、篩ってからです。
（普段は特に篩いません。）

ここでグラニュー糖でないのは、
溶け残りする時があるからです。

溶け残ると焼成中、生地表面に浮き上がってきます。

薄力粉を合わせる

薄力粉はつなぎです。
非常に大事なので、必ず入れてください。
※参考…テリーヌショコラの美味しさ ２

溶かしバター、赤ワインを順に加える

溶かしバターは70℃くらい、
赤ワインは40℃くらいに温めてから、何度かに分けて加えます。

濾して、最後の乳化

濾した後、バーミックスで、しっかりと乳化させます。
しっかりと強い乳化をしておくと、
口当たりに差が出ます。

型に流し、湯煎焼きをする

デッキオーブン160℃で湯煎焼きをします。
まだ中心まで固まらない程度の火入れでOKです。

表面が割れてきて、油がふつふつしてくるのは焼き過ぎです。

いかがでしたでしょうか。
掲載した分量は2014年バージョンで、
今のものとは3世代くらい前のものです。

十分美味しいはずですが、
トゥルモンドのテリーヌショコラも食してみて、
違いを楽しんで頂けますと幸いです。
トゥルモンドHP テリーヌショコラ
【プロのパティシエレシピ】『テリーヌショコラ』(分量編)(チョコレートテリーヌ)

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