パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【プロのパティシエレシピ】『タルトタタン』2

      2016/01/24

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余熱で一晩じっくり火を入れますと、こうなります。

食感を残す

タルトタタンで食感を残すのは、
経験が必要です。

崩れてペーストのような食感になっているのも、
煮詰めすぎてグミのようなものになっているのも、
どちらもいけません。

周りの食感はできるだけ残し、
口の中ではとろけるのが理想です。

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出来上がりは果汁があまり出てこないものが理想

型から出すとこうなります。
_MG_2696皆さんが良く見るような感じになりましたね。
ちなみに、元の林檎のカットは8カットです。

ここで、果汁があまり出てこないのが良いですね。
下の土台が湿気ってしまいますし。

なので、ペクチンも最初に入れてしまう方法もあります。
私は必要ないのでやりませんが、理にはかなっていると思います。

これで、キャラメリゼするなり、パイに載せるなりして完成です。
次回は、実際のレシピをみながら、補足説明をしたいと思います。

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

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【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

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