【プロのパティシエレシピ】『タルトタタン』１
美味しいタルトタタンを作れてますか？
林檎は紅玉を
タルトタタンは、林檎を焼き煮込んだお菓子です。
使う林檎は、もちろん紅玉。
強い酸味としっかりとした果肉。
生食には向きませんが、加熱すると、
ぼやっとしない、輪郭がはっきりとした味わいが楽しめる林檎です。
まずはキャラメリゼ
紅玉をフライパンで、キャラメリゼします。
そうするとしんなりしますので、型にたくさん詰め込むことができます。
5号のマンケ型に720g詰め込みます。
あらかじめマンケ型にカラメルを敷いて、
生の林檎を詰め込むやり方もあります。
出来上がりの好みで、どちらの方法でも良いですが、
しんなりさせておいた方が、たくさん詰め込むことができます。
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じっくり焼く
180~190℃のオーブンで、4~5時間じっくり焼き上げます。
その後、アルミホイルをかぶせ、
オーブンの電源を切り、余熱で一晩寝かせます。
この一晩寝かせる工程を知らない、
パティシエの方も結構いらっしゃいますが、
実を崩さないで、芯まで火を入れつつ色づかせる、大事な工程です。
次回は、この結果からみていきます。