パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

ブランデーケーキ・ラムケーキの熟成(ススメ 4)

      2016/03/07

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ブランデーケーキ・ラムケーキは、作った後、
何日後から美味しく食べれるようになるのでしょうか。

熟成の効果

ブランデーケーキ・ラムケーキは、
寝かせる(熟成させる)ほど美味しくなる、と言われています。
熟成の効果は、以下の2つです。

1.生地とお酒(シロップ)がじんわりなじんでいく。
2.お酒の感じ方がまろやかになる。

生地とお酒(シロップ)がじんわりなじんでいく。

作成時にシロップを浸すのですが、
まだ中心部と周りとでは、かなり差があります。
日を置くと、これが、じんわり中心に向かってなじんでいきます。

これは、浸すシロップの量にもよりますし、
生地のレシピやシロップの濃度などでも違いがあります。

お酒の感じ方がまろやかになる。

浸したお酒のアルコールが多少抜けて、
まろやかになったように感じるようになります。

しかしこれは、お酒の熟成が進むからではありません

お酒の熟成がそんなに簡単に進むのであれば、
もともと長期間の熟成をさせてから、出荷する必要がありません。

アルコールが揮発して、食べやすくなったように感じるだけなのです。
劣化という方が、近いかと思われます。

ですので、最初からしっかり熟成され、まろやかなお酒を使用すれば、
寝かしておく必要はありません。

なぜ寝かしておく工程が、広く認知されているかというと、
おそらく、製菓用ブランデーと呼ばれるもの中で、
あまり質の良くない(比較的安価)ものを使うレシピが、
広まってしまったからではないでしょうか。

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例えばこういうお酒を使う

トゥルモンドで使用しているブランデー、ラム酒は、以下の通りです。

グッドリン・アルマニャックブランデー・ナポレオン
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グッドリン社は、最も品質の良いアルマニャックが生産されるとされる、
バ・アルマニャック地域のクランサンに位置し、
伝統的な高品質のアルマニャックを提供しています。
最高のテロワールが、上品な味わい深いアルマニャックを生み出しています。

マイヤーズラム・プランターズパンチ
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ラム原酒をイギリスでじっくりと長期熟成させた、
ヘビーラムのプレミアム品。
華やかな風味とサトウキビの甘さを感じさせる芳香で、
ジャマイカンヘビーラムの代名詞として世界中で愛飲されています。

※引用元―ともに宏洋株式会社HP

どちらも口に含んだ第一印象が、すっと入り込んできて、
滑らかに盛り上がるようなお酒です。
第一印象がとげとげしいなと思うお酒は、
熟成が若いか、質の良くないお酒です。

そしてトゥルモンドでは、下記の工程をとります。

1日目 焼き上げて、お酒を浸し、ラップして一晩寝かせる。
2日目 包装して、1日寝かせる。
3日目 販売開始。

寝かしておくことのデメリット

寝かしておくことには、デメリットも存在します。
それは、生地自体の劣化です。

脱酸素剤を入れて包装したり、
アルコール分が高ければ、長期間の保存は可能ですが、
小麦粉の劣化はどんどん進んだり、
風味の劣化は止まりません。

まとめ

使用するお酒は加熱することは無いので、
良し悪しがそのまま残ります。
良いお酒を使うと、期待にしっかり応えてくれますよ。

それでは、次回は分量編にいきたいと思います。

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

・販売員の募集は、現在しておりません。

詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
各レシピ分量の最新版を公開しています。

【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

販売ページ

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