『“職人のとちおとめ”のタルト』（苺・クレームムースリーヌ・カシスの入ったタルト）
2016/03/06
『“職人のとちおとめ”のタルト』
・職人のとちおとめ
栃木県壬生町「七ツ石いちご職人会」『職人のとちおとめ』
・クレーム ムースリーヌ
・カスタードクリーム
・シャンティ
・カシスと一緒に焼きこんだタルト
カシスと一緒に焼きこんだタルト
タルト部分は、カシスを入れて焼き込んであります。
タルトには何も施さないのが普通ですが、
ちょっとした強めの酸味のアクセントを入れておくと、
一旦リセットされる感じで、食べ進めるのにリズムが出ます。
クレーム・ムースリーヌ、カスタード
クレーム・ムースリーヌとは、
カスタードクリームにバターまたはバタークリームを入れたものです。
カスタードクリーム単体と比べ、
コクが出て、また保形性がでます。
ですので、苺を支える為に、必要なクリームです。
また、それだけだと一体感が無い為、
苺と苺の隙間に、カスタードクリームを入れ込んであります。
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苺
“職人のとちおとめ”という、自然完熟の苺を贅沢に使っています。
都内でケーキに仕立てているのは、トゥルモンド以外では、
ほとんど無いのではないでしょうか。
それぐらい希少な苺です。
これを食べやすいサイズに切ってから乗せています。
それから、
普通は、乾燥防止にナパージュなどを施すのですが、
余計な味わいは一切加えたくなかったので、
何も塗っていません。
農家の方々の自信の苺に、
出来るだけ余計なことを、施したく無かったのです。
苺のタルト
苺のタルトは、一般的に売れるケーキです。
あまり力を入れなくても、売れてしまう商品です。
なので、タルトに苺を乗せておけば満足、というのもよくあります。
売れるからそれで良い、というのも、まあひとつの考え方ですが、
力を入れる余裕があるのであれば、全力で取り組んでみてほしいですね。
方向性は、それぞれだと思うのですが、
同じパティシエでも、苺の生産者でも、
食べてみたいと思わせるタルトを、作っていきたいものですね。