パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

『マンゴープリン ジャスミンゼリー添え』

   

_MG_9506『マンゴープリン ジャスミンゼリー添え』
コクのある甘味と晴れやかな香りのマンゴーを、
たっぷりの果肉とともに、プリン仕立てに。
その上には、華やかな香りのジャスミンのジュレ。

マンゴーの季節がやってきました。
美味しいジャスミン茶を、手に入れることが出来ましたので、
今年は、マンゴープリンとジャスミンゼリーを合わせることにしました。

ジャスミンパール(茉莉龍珠)

使用するジャスミン茶は、ジャスミンパールと呼ばれる高級品。
_MG_9412ジャスミンの花の香りをうつし乾燥させ、また新しい花と入れ換えて、香りをうつし乾燥させる。
この作業(薫香)を7回繰返したお茶です。春に出る新芽だけを使用したものです。

手間暇かけて作られた、ジャスミンパールで作るジュレは、
人工香料で香りづけされたものとは、天と地の差。

主役にもなりうるジュレを、マンゴープリンのパートナーにしました。

マンゴープリン

_MG_9483今年のマンゴープリンは、とろっとした感じ・ねっとりした感じを弱め、崩れるような食感をイメージしました。

マンゴーピューレは、フルティエールさんのもの。
インド産アルフォンソ種とペルー産シャトデイカ種のマンゴーを、ブレンドしたものです。
香りが非常に良いです。
参考‥ラ・フルティエール・ジャポン

ちなみに、プリンといっても、卵と牛乳でつくるプリンではありません。
果汁・果肉に砂糖と乳製品を入れ、ゼラチンなどで固める、不透明なゼリーのようなものです。

加える生クリームを少し泡立てて、軽くするレシピもありますが、
果汁を多めにし、崩れるような食感で、夏向けの口当たりとしました。

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多い層からなるヴェリーヌが、よく販売されますが、
トゥルモンドでは、プチガトーと同じように、少ない層で、ひとつひとつの層に、コストをかけていきたいと思います。

多層が悪い、という意味ではありません。
シンプルなものこそ誤魔化せず、そこに美しさを感じてしまうのです。
見た目が凄くなくても、凄く美味しいと言って頂けるよう、頑張りたいと思います。

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

・販売員の募集は、現在しておりません。

詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
各レシピ分量の最新版を公開しています。

【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

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