パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

ガレットブルトンヌが凹むなら

   

_MG_2789ガレットブルトンヌが凹むことで、お困りの方が結構いらっしゃるようです。
凹む理由は、下記3点です。

・小麦粉の量が少ない。
・生地を立てすぎ(空気を含ませすぎ)。
・グルテンを出さなさすぎ。

中心がかなり凹んでいるものが、有名店でもあります。
その場合は、食感として、そういうものを求めているのだと思います。
個人的には、軽い食感過ぎて、あまり好きではありませんが。

この場合は、小麦粉の量が少ないです。

私のレシピを使用して凹んでしまうのであれば、
生地に空気を含ませ過ぎです。
空気を含ませれば、サクサクとした食感になる、と思い込んでいる方は、そういう失敗をします。

小麦粉を混ぜ合わせた後、少しグルテンを出すような意識で、更に混ぜておきます。
これが無いと、空気を含ませ過ぎた時と、似たような失敗となります。

二番生地、三番生地がどんどん詰まっていくのですが、それは空気が抜けるのと、グルテンが出過ぎていくのが関係します。

公開しているガレットブルトンヌのレシピですが、製法を更新しておきました。
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【note】『ガレット ブルトンヌ』レシピ
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【合わせて読みたい】
・『ガレット ブルトンヌ』を考える 1

・ガレットブルトンヌ 表面の模様がきれいに出す為には

3つ

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