【プロのパティシエレシピ】
『バヴァロアーズ ピスターシュ』（ピスタチオのババロア）2

バヴァロアーズ ピスターシュ（ピスタチオのババロア）１

手順

フェッテの硬さ

生クリームは、どれくらい泡立てれば良いか。
シェフによって解釈が違いますが、
泡立てるほど質量が増え、軽くなります。
しかし、出来上がりの状態も硬めとなり、
組み立て作業時のダメージを受けやすいです。

このように、枠に流し込む製法であればまだ良いのですが、
セルクルやフレキシパンに流しこもうとすると、
硬い為にスムーズにできません。

パータボンブなどで軽くしている時との大きな違いは、
フェッテが泡立て過ぎの状態となり、
脂っぽいバヴァロワーズになってしまう事です。
私の場合は、
フェッテは緩めです。
ムースなどでも同様に緩めです。
フェッテの立て具合で、嵩を変更するような方法はとりません。
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炊くときはヘラで

アングレーズを炊くときは、ヘラで炊くことを推奨します。
と言っても、ホイッパーで炊いてはいけないか、という訳ではありません。

ホイッパーで炊くと、常に撹拌できるため、
ダマになりづらく、しっかりと温度を上げることが可能です。

しかし、気泡を含んでしまう為、
濃厚な舌触りを表現できなくなります。
逆に言うと、少し軽い食感を出したい時には、
ホイッパーで炊く事も良いと思います。
トゥルモンドでは、
デリスピスターシュ、リエゾンなどのバヴァロア部分ではヘラで、
エルキュールなどのムース部分ではホイッパーで炊いています。

ちなみに、水分が多いほど気泡を含むので、
牛乳と生クリームの、牛乳の配分が多いほど、
気泡を含みやすくなります。

次回につづきます。

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