パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【質問・回答】ガレットブルトンヌを米粉で作った場合

   

gb
noteの方で質問を頂いたので、回答したいと思います。

ガレットブルトンヌが凹むなら を拝見してお聞きしたいのですが,小麦アレルギーの人用に小麦を米粉に変えた場合はそもそも米粉にはグルテンが存在しないんですが,米粉でもへこまない方法て存在しますでしょうか。

ガレットブルトンヌが凹むなら

説明不足で、申し訳なかったのですが、
生地を形作るのは、たんぱく質の凝固です。

卵や小麦粉や米粉にも含まれます。

グルテンは、小麦タンパクのグルテニンが、水と反応して形成されるのがグルテンです。
グルテンは、粘りと弾力が特徴ですので、膨らむ時の気泡の抱え込みや、食感に影響したりします。

ガレットブルトンヌは、空気を沢山含ませて、膨らませるものであはりません。
ですので、小麦粉のレシピで、そのまま米粉に置き換えた場合、
凹む、凹まないで、大きな差が出るかというと、おそらくですが、少ししか差が出ないと予測します。

Sponsored Link

当店でも、食感の改良の為に、サブレの小麦粉を2~3割置き換えていますが、凹みは気になりません。
収縮が減ったようには感じます。

ちなみに、ジェノワーズやシフォンケーキの小麦粉を全て米粉にすることは可能です。
しかし、膨らみは悪くなります。

このような感じですので、トゥルモンドのガレットブルトンヌの配合で、全て米粉に置き換えた場合、
膨らまないよう、空気を含ませない事を、より意識して作れば、
凹みはそれほどでないのではないか、と思います。

ただし、米粉のみの生地は、成形するのに扱いづらいので、その点はお気を付け下さい。

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

・販売員の募集は、現在しておりません。

詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
各レシピ分量の最新版を公開しています。

【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

販売ページ

 - 質問・返答 ,