パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

ピスタチオのフィナンシェの作り方

   

_mg_4428フィナンシェピスターシュを少量で作りました。
作り方をご参考ください。

卵白、グラニュー糖とトレハロース、ピスタチオペーストとトリモリン(転化糖)です。
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卵白を、軽く熱を付けながらほぐします。冷たいままだと、分離しやすいからです。
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そこに、グラニュー糖とトレハロース、ピスタチオペーストとトリモリンを入れ混ぜます。
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ここに、ピスタチオパウダーを入れます。
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入れたら、篩った小麦粉とベーキングパウダーを入れ、軽く混ぜます。
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混ざり切る前で止めます。
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70℃位の焦がしバターを、分量の25%くらいを入れます。
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ここでしっかり混ぜ、小麦粉のダマが無いようにします。
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残りの焦がしバターを分けて入れ、混ぜきります。
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濾した後、もう一度しっかり混ぜて、完成です。
温度は30℃以上。
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フィナンシェ型に離形油をふって、生地を流します。
この時はテストでしたので、35gです。
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本来、40gが良いと思います。
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底も綺麗ですね。
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アーモンドパウダーより、ピスタチオパウダーの方が粒子が大きかったこともあり、予想より膨らみました。
_mg_4428ベーキングパウダーを減らす、アーモンドパウダー、もしくはピスタチオパウダーを増やすことをしても良いですね。

後程、noteでレシピを掲載したいと思います。
公開レシピ一覧

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

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各レシピ分量の最新版を公開しています。

【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

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