【プロのパティシエレシピ】『ラルマニャック』ビスキュイショコラ
昨年販売してました、『ラルマニャック』のレシピを、順に公開していきます。
今回はビスキュイショコラです。
配合
ビスキュイショコラ | ||
牛乳 | 388.3 | |
無塩バター | 672.2 | |
チョコレート | アリバ75% | 590.0 |
加糖卵黄 | 582.7 | |
卵白 | 848.9 | |
グラニュー糖 | 812.6 | |
薄力粉 | スーパーバイオレット | 218.4 |
ココアパウダー | フェルクリン | 303.4 |
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製法
・47×33のカードル4枚分
・牛乳、バターを溶かし、溶かしたチョコレートに加えて、乳化させる。‥1
・加糖卵黄は温め、ホイップしておく‥2
・卵白、グラニュー糖でメレンゲを作る‥3
・薄力粉、ココアパウダーは篩っておく。‥4
・1が乳化してなければ、2を少し混ぜ、乳化させる。乳化した後、2を全量入れる。
それに、3の30%を加え、4を混ぜいれる。残りの3を加えて、生地を完成させる。
・セパレーターを敷いたカードルに流し、デッキオーブン200/160℃で、20分ほど焼く。
・冷めたのち、上下にスライスしておく。下の方が、厚めにする。
ポイント
最終的な温度で、生地の状態が決まります。
熱すぎても、メレンゲが消えますし、
冷たいと、メレンゲが潰れます。
ガトーショコラの作り方を、参考にしてください。
ガトーショコラのコツ(へこませない)1