パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

『ティラミス』

   

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ティラミス
・マスカルポーネのムース
・コーヒーとアマレットシロップを含ませたビスキュイジョコンド
・ガナッシュクリーム

マスカルポーネは、ガルバーニ社のものを使用しています。
マスカルポーネは、国産も含めて、結構種類があります。
比較検討して、やはりガルバーニ社のものが良かったです。
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問題は、価格。
関税もあるでしょうけど、高すぎですよね。

グラム¥4.3ほどします。
国産が¥1.3くらいです。
キリのクリームチーズで¥1.4くらい。

材料費が3倍といっても、味は3倍美味しくはならないのですよね。
この辺が、お客様からみて、コスパが悪い!と言われてしまう所以です。

安価なものをつかうと、コクが足りないので、卵黄を加えると、マスカルポーネの味が感じられなくなります。
卵黄を配合しないと、それはそれで、厚みの無い味わいとなります。

という訳で、やはりガルバーニとなってしまうのです。

_mg_1759コーヒーシロップを含ませるのは、ビスコッティが基本です。

しかし、作ってすぐに食べる訳でもありませんし、シロップはしっかり含ませたいという事から、
ビスコッティにする必要がありませんでした。

また、アーモンドパウダーを生地に加えることにより、旨みが増します。
というわけで、ビスキュイジョコンドを採用しました。
シロップを保持する為、少し多めに強力粉を配合しています。

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トップには、ガナッシュクリームを絞りました。
瓶で縦長なので、ココアパウダーだけですと、ショコラの味が足りませんでした。

程よくビターなショコラクリームは、マスカルポーネのムースと絡み合って、
非常に美味しいです。

瓶タイプで、倒れたりしませんので、持ち運びにも便利です。
蓋をし直せば、劣化も防げるので、少しずつ食べるのも良いですね。

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

・販売員の募集は、現在しておりません。

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各レシピ分量の最新版を公開しています。

【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

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