パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【苺の食べ比べ】「ゆうべに」「とちおとめ」「さがほのか」「紅ほっぺ」「あまおう」 2

      2016/12/21

_mg_7202前回は、苺をそのまま食べて比べました。
今回は、生クリーム(シャンティ)を付けて、食べ比べです。
生クリームを付けますと、印象ががらっと変わりました。

「ゆうべに」
・果肉が柔らかく、生クリームよりも断然早く、口の中から消えてしまった。
そのまま食べた方が美味しく思えた。

「とちおとめ」
・程よい酸味と硬さが、生クリームを相まって、最後まで美味しかった。

「さがほのか」
・果肉が柔らかく、生クリームよりも早く、口の中から消えてしまった。
酸味も少ない為、乳脂肪の軽い生クリームと合わせたい気がした。

「職人のとちおとめ」
・程よい酸味と硬さに、甘さも際立って、甘さ控えめのシャンティと好相性だった。

「紅ほっぺ」
・酸味の少なさが、生クリームの中で主張できない原因となってしまった。
こちらも、軽い生クリームと合わせたい。

「あまおう」
・生クリームとの相性が、最もよかった。
甘さとはまた違う旨味が、生クリームの味わいを変えるほどであった。
そのまま食べると、少し強めな酸味も、生クリームと合わせると、必要十分と感じられた。

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「あまおう」は「とちおとめ」よりも少し柔らかめですが、柔らかすぎる事は無く、その酸味や旨味もあって、生クリームの中で、しっかり主張した美味しさでした。

普段から、苺は「職人のとちおとめ」を使用して、クリスマス限定で「あまおう」を使っているので、
なんとも宣伝のような記事となってしまいました。

こだわりが強い為に、生産量が少なく知名度が低いけれど、抜群に美味しい苺が、全国に他にもたくさんあるでしょう。

他の方も使うようになると、トゥルモンドにまわってこない可能性もあるので、広めたくないのですが応援もしたい、というジレンマです。

_mg_6294ごくたまに、「ショートケーキは、苺(フルーツ)で勝負したくない」というパティシエさんがいらっしゃいます。
これが、苺の「美味しさ」を指すのか、「量・厚さ」を指すのかわかりません。

ショートケーキは、ジェノワーズとフルーツと生クリームと、基本的にはこの3点のみで構成されます。

また、ショートケーキまたはフレジエは、シュークリームなどとともに、日本では、その店の主役となる事が多いでしょう。

ですので、ジェノワーズでも勝負してるし、生クリームでも勝負してる。
もちろん、フルーツでも、勝負する。
更にいうと、その3点のバランスなどの完成度でも勝負する。

つまり、どの角度でも勝負するのが、普通なのではないでしょうか。

今、フルーツは、全般的に高値です。
お菓子に、良いフルーツ、こだわったフルーツを、さらに量もたっぷり使えば、材料費がとてもかかります。

自分たち菓子屋が、そうやってこだわらないくせに、日本のフルーツは美味しさが足りない、こだわりが足りないというのは、おかしなことです。
土壌が悪いなど、いつの時代の話をしているのでしょうか。

農家さんで言えば、客である人たちが、こだわりを分かってくれない、それなりの価格で購入してくれないから、こだわる事ができないのです。

私たちだって、購入者がこだわりを分かってくれないと、良いけど高値な材料を使えないじゃないですか。全く同じです。

日本の農家を潰しているのは、農家さん以外の全ての人ではないかな、と思います。
農家さんには儲かってほしい。
それで、よりこだわったり、自由に挑戦したりできる、お金と心の余裕があるようになってほしい。

そうすれば、私たちパティシエが、より美味しい、より面白い野菜や果実を手にすることが出来るでしょう。
嬉しい限りですよね。

という訳で、許す限りではありますが、最高の食材でお菓子を作っていきたいと思いますし、
生産者の方々への応援と感謝を、送りつづけていきたいと思います。

最後になりますが、私もこだわり続けていきたいので、ブログで満足しないで、ご来店してください(笑)

【合わせて読みたい】
・【苺の食べ比べ】「ゆうべに」「とちおとめ」「さがほのか」「紅ほっぺ」「あまおう」 1

・今年も『職人のとちおとめ』を契約できました。

3つ

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【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

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