パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

パティスリー・洋菓子店の元旦・正月三が日の営業はするべきか?

   

mok_kanaianzensensu_tp_vyahooニュースで、こういうものが挙がっていました。

ケーキ屋さんの元旦や正月三が日の営業について、考えを述べたいと思います。

『スタッフの為には、休んでほしい。』

東京でも、結構多くのパティスリーが、正月に営業しています。
(トゥルモンドは、1月5日からの営業です。)

売上としてはどうなのか。
とても忙しく、売上も大きいです。
お客様も特別な時期ですし、財布のひもも緩いようです。

そして、5日以降はどうなのか。
とても厳しいです(笑)

正月に休みを取ると、繁忙期とは思えないほど、1月の売上は落ち込みます。

パティスリーの正月のお菓子といえば「ガレット デ ロワ」。
フランスでは、早くは年末から、遅いと1月いっぱいまで店頭に並びます。

日本では、正月のお菓子と言いすぎて、1月初めだけの販売が多いように思います。
私も雰囲気として、1月10日まで、遅くても15日が限度かなと、思ってしまったりします(トゥルモンドでは用意が無いです。)。

ですので、「ガレット・デ・ロワというフランスの文化を伝える為に、正月営業するんだ」という考えは、ちょっと違う気がします。

1月中も堂々と販売すればよいと思いますし、フランスでは、1月1日は公共機関さえ休みです。

私が休んでほしい理由は、「スタッフの為に」。これだけです。
日本の文化がどうのこうの言うつもりは、ありません。

それを大切にしていない、と言う意味ではなくて、経営はそれぞれの自己責任になるので、他人が言う事ではないからです。

東京でパティシエとして働く9割は、実家暮らしではないでしょう。
片道30分で帰省できる人も、ほとんどいないでしょう。

さらに言うと、親御さん、兄弟・姉妹、親戚などが一堂に集まるタイミングで、顔を出せるのは、正月しかないじゃないですか。
お盆は、一堂には集まらないし、そもそも、その時には休めず、少しずれて夏休みとかにしてますよね。

私は、石川県の出身です。
往復で¥40,000程はかかりますし、飛行機を使っても、半日以上の移動時間となります。

薄給で、長時間労働が多いパティスリーでは、1回の帰省が、スタッフにとっては、どれだけ大変か分かりますよね。

というわけで、正月三が日くらいは、一斉に休んでほしいと思う訳です。

ちなみに、交代で休んでいるからとか、正月は外しているけど、冬休みを取っているから、というのは、また少し違います。

まず、元旦営業する場合には、大みそかにも用意しなければなりません。
そして、大みそかも忙しいのです。

そうすると、クリスマスが終わった後の、プチイベントの状態になっていて、クリスマス中から、心身はぐったりです。

正月を外してしまうと、兄弟・親戚など、一斉に集まれません。

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中には、働ける・働きたいスタッフだけ、というお店もあるでしょう。

しかし、これもまた注意です。

イベント化してしまって、一度、年間の売上サイクルに入れてしまうと、もう外せなくなるからです。
正月三が日の売上を見込んでしまうのです。

例えを挙げると、お中元商戦があたるでしょう。

昔から、夏の売上の中心であったお中元が、今は壊滅状態です。
ですので、百貨店も含め、夏の売上の新しい軸を模索中ですが、中々あらわれません。

そうすると、夏の人件費のしわ寄せが、それ以外の時期の商品価格であったり、待遇にあらわれたり、してしまいます。

これらは、お店の都合ですが、スタッフの心情としても、注意です。

責任感の強いスタッフであればあるほど、こういう時に休みません。
本来、より大事にしなければならないスタッフです。

スタッフに優劣を付けるのはどうかと思いますが、実際、お店を大事にしてくれるスタッフを大事にするのは、至極当然かと思います。

また、そうでなくても、先輩やシェフが、ただの休日ではなく、正月に出勤している時に、羽を伸ばして三が日休める人は、そうそう居ないと思います。

まとめ

という訳で、元旦・三が日営業しているお店は、大変だな、と思っています。

そして、営業しているお店に行ってみようかな、とも思ったりするのですが、
販売スタッフの笑顔を想像すると、何となく気が引けて、いまだに伺ったことがありません。

一般の方々には、むしろどんどんお店に行ってほしいです。
お店を営業することに決めているオーナーのもとでは、それが唯一の救いにもなりますでしょうし。
正月ボーナスとかもあるかもなので。

それにしても、正月営業するところに、有名どころさんが多いのは、なぜなのでしょうか。
それこそ休める体力はあるでしょうし。

こういう時に「お客様の為に」と出してくるのは、好きじゃないです。
自分の身を粉にするのと、スタッフのもするのとは、全く違うからです。

家族を大切にして、大切にさせてあげてほしいと思う、お正月でした。

3つ

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詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
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【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

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