『フィナンシェ バニーユ エクセラン』
2016/03/20
【フィナンシェ バニーユ エクセラン】
スペイン産マルコナアーモンドプードルを、一度ローストしてから使用。
２種類の小麦粉、焦がし発酵バター、砂糖の一部をきび砂糖に置き換えなど、
真剣に日本一を目指したフィナンシエです。
アーモンドパウダーと発酵バター
今回は、アーモンドプードルをローストしてから使用しました。
ローストすると、香りが良くたちます。
種類も旨味の好みから、マルコナアーモンドのものを選びました。
焦がしバターは発酵バターのみ。
だから良いという訳ではなく、今回の求める香りは、発酵バターの方でした。
そういえば、焦がしバターは、香りのため、と思っている方も多いですが、
それだけではありません。
旨味のためでもあります。
それをイメージすると、どこまで焦がすかが、理解できるようになります。
参考‥焦がしバターはどこまで焦がすか（ブール ノワゼット）
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きび砂糖
砂糖は、一部をグラニュー糖からきび砂糖に変更しています。
大部分を変更すると、きび砂糖の風味が強くなりすぎてしまいます。
グラニュー糖より、風味が良く、旨味もあるので、
バランスの取れる範囲で変更しました。
一番を目指す
昔からのフィナンシエからは、ちょっと雰囲気が違うので、
好みでない方もいらっしゃると思います。
万人に好まれそうなものを作って埋没するより、
自分の思うもので、一番を目指そうと思います。