ルカ・カカオ(カサルカ社)のショコラ

ルカ・カカオも捨てがたい

ドモーリは高価すぎて使用できないよ、という方も多いでしょう。
そんな方には、ルカ・カカオをお勧めします。

このコロンビア70%をそのまま食べると、
ほとんどの方が「苦い、食べにくい、口どけが悪い」と言うと思います。

しかし、これはもともとのカカオの風味の強さも有りながら、
追加のカカオバターの比率が少ない事に、所以しています。

ですので、ムース、ガナッシュなどに加工する素材としては、
かなり優れているショコラです。

テリーヌショコラに使うには

コロンビア70%は、追加のカカオバターが比較的少なめです。
ですので、テリーヌショコラなど、カカオバターからなる口どけの良さが必要なときは、
下記の種類を加えます。

個性のある70%ならサンタンデール、
控えめなアラウカ、
カカオを落としたいならマランタもしくはソンブラです。

ひとつだけ注意

南米で収穫されるカカオは、もともと含まれているカカオバターが多めです。
一般的なカカオマスに含まれるカカオバターは、
約50%と言われています。
それに対し、約60%だそうです。

それなのに、カカオの風味が強いのは驚きですが、
元々のレシピを、カカオ分だけ合わせて単純に置き換えると、
上手くいかないことが多いです。

その点は、ある意味難しい点とも言えますが、
美味しくないのに価格は高い、そんな有名ショコラもあるので、
頑張って使いこなしてくださいね。

フィノデアロマ社（ルカカカオの輸入販売商社）

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