バヴァロアーズ ピスターシュ（ピスタチオのババロア）1
2016/02/17
シュプレームという時もある
ピスタチオのバヴァロワーズです。
フェッテ(生クリームを泡立てたもの)が入るので、
ピスタチオのムースと表現する方もいらっしゃいますし、
シュプレームとする方もいらっしゃいます。
違いはこちらの記事で。
私は、卵が入るものを「ムース」と表現するのは違和感があり、
「シュプレーム」と言っても、ほとんどの方が“？”となる為、
「口あたりの良いバヴァロワーズ」と表現することが多いです。
バヴァロアを選択するとき
私の中では、
フルーツを表現する場合はムースで、
それ以外はバヴァロワーズ(シュプレーム)で、
という大まかな区分があります。
別に、苺のバヴァロアもアリだと思いますし、
基本的な区分というだけです。
しかし、フルーツは結構繊細なので、
卵の風味でマスキングされやすいです。
なのでフルーツの場合は、ムースを選択することがほとんどです。
それに対し、バヴァロアは、素材と卵の相乗効果を狙います。
卵の風味に負けず、しかも両立する素材です。
バニラをはじめ、紅茶やハーブ類、
アーモンドや栗などのナッツ類などがそれに当たります。
余談
ちなみに、ムース・ショコラは、
チョコレートとフェッテのみ、またはメレンゲとのみ、
パータボンブとのみ、
純粋なムース～は、これに当たります。
アングレーズが入るのは、
どちらかと言えば、シュプレーム～となりますが、
シュプレームと呼んでいるのは、一部のパティシエのみですし、
私もムース～と呼んでいます。
次回は製法
ムースとバヴァロワーズは、
元は全く違うものです。
しかし、時代が変わり、求めるものが変わってくると、
パータ・シュクレとパータ・サブレのように、
パティシエの間でも手法が混在する状況となっています。
どれが良いとかはありませんが、
ババロアだからこういう手順、ではなくて、
最終的に求めたい食感・口当たりになるようにする手順という方向性で、
バヴァロワーズ・ピスターシュの製法を説明したいと思います。