パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

アンケート返信 1

      2016/02/20

トゥルモンドでは、商品ご購入者に、
アンケートはがきをお渡ししております。
ブログで、少しでもご返信させて頂きます。

1この度は、申し訳ありませんでした。
毎年楽しみにして頂いて、ありがとうございます。
スタッフともども、気を引き締めなおして取り組みますので、
今後ともどうぞよろしくお願いします。

2初めて登場してから、もう4・5年になりますでしょうか。
沢山の方に喜ばれて、私たちも大変うれしいです。
見た目はもちろん、味でも喜んで頂けるよう努めています。
生クリームとカスタードの相性は抜群です。

3デリス ピスターシュですね。
ピスターシュをメインにしつつ、
アクセントが突出しないようなバランスに、
心を砕いている一品です。
価格は、他の菓子も一緒なのですが、
この価格だからこその、材料と使用量を確保することができています。
皆さまのおかげで、自信のあるお菓子を提供できます。

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4ロールケーキの背に巻いている、
乾燥防止のセロファン(ケーキフィルム)ですね。
実は発売当初はセロファンを巻いていませんでした。
焼き面がそのままでしたが、
ショーケース内で乾燥してしまうのです。

そこで、ひと手間加えてセロファンを巻くのですが、
そのままでは表面にくっついてしまう為、
溶けにくい粉糖を振り掛けてから、セロファンをしています。
しかし、溶けにくい粉糖は、砂糖をコーティングしてあるため、
純粋な粉糖より、美味しくありません。
ですので、最小限で振り掛けてあるため、
時としてセロファンがくっついてしまうことがある、
といった流れです。

出来る限り、そのようなことにならないよう、努めてまいります。

5ロールケーキのスポンジは、
ショートケーキより食べ応えがあるようなレシピにしております。
細かいキメと、しなやかに且つ歯切れの良い食感です。
その為、カスタードクリームにも負けないので、
たっぷり包み込むことができるんです。
生クリームも、素材が良いのはもちろんのこと、
パティシエが手際よく作業しているので、脂っぽくなりません。

6和栗のモンブランは、
人気ランキングの常に上位に位置しています。
和栗という素材の良さと、それを贅沢な量で使用しているのが、
このケーキの肝です。
土台もメレンゲではなく、薄いショコラタルトにしてあるのも、
ショコラの程よい苦みが、
和栗の輪郭を引き締めています。
高価ですが、リピート率も大変高いお菓子です。

レシピの最新版を公開しています。

https://note.mu/sakashita

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