パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

抹茶とホワイトチョコと北海道産大納言のケーキ

      2016/01/24

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『リエゾン』
抹茶とショコラブラン。
2年に1度のペースで、抹茶を使ったガトーに挑戦しますが、
今回は、シンプルに、他店でも見かける組合せとなりました。

直球

抹茶は、ほのかに酸味を持つフルーツとは、合うと思います。
リンゴ、バナナ、あとレーズンくらいがギリギリですかね。

それも検討したのですが、
抹茶を好きな方が、満足できる、というところに重点を置きました。
というわけで、変化球なしで。

構成

使用したのは、宇治抹茶。
濃いめの抹茶のバヴァロアとビスキュイジョコンド。
自家で炊いた北海道産大納言。
それに、ショコラブランのムースとクリーム。

小豆を入れるなんて、チープと思われる方もいらっしゃるかと。
いくつかの問屋さんに聞くと、
「餡はあるけど、小豆はあまり取扱いがなく、注文単位が大きい。」とのこと。
一般的に販売されているケーキに、餡が入っている場合は、自家製の餡ではないんですね。

自分好みの固さ、甘さにするため、手間はかかりますが、自家で炊いています。
使用するのは、北海道産一等級の大納言です。

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部分部分のこだわり

宇治抹茶は、濃いめにしました。
ジョコンドだけ食べても非常においしいです。
ただ濃くするだけではなく、卵黄の配合量とか、細かく気を使いました。

ショコラブランのムース、クリームは、主に乳を感じさせる目的で、
ただ、クリームとバヴァロアとの間の食感をきれいにするため、
ムースの部分の卵黄、ゼラチン(正確にはジュレデセール、プードルクレーム)のバランスを考えました。

使用しているショコラブランは2種類あり、
「乳」を表現するものと、「カカオ」を表現するもので分け、8:2くらいのバランスで使用しています。

さあ、今回の抹茶戦は、どうなるのでしょうか。

3つ

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