パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【プロのパティシエレシピ】『タルトタタン』1

   

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美味しいタルトタタンを作れてますか?

林檎は紅玉を

タルトタタンは、林檎を焼き煮込んだお菓子です。
使う林檎は、もちろん紅玉

強い酸味としっかりとした果肉。
生食には向きませんが、加熱すると、
ぼやっとしない、輪郭がはっきりとした味わいが楽しめる林檎です。
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まずはキャラメリゼ

紅玉をフライパンで、キャラメリゼします。
そうするとしんなりしますので、型にたくさん詰め込むことができます。

5号のマンケ型に720g詰め込みます。

あらかじめマンケ型にカラメルを敷いて、
生の林檎を詰め込むやり方もあります。

出来上がりの好みで、どちらの方法でも良いですが、
しんなりさせておいた方が、たくさん詰め込むことができます。
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じっくり焼く

180~190℃のオーブンで、4~5時間じっくり焼き上げます。
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その後、アルミホイルをかぶせ、
オーブンの電源を切り、余熱で一晩寝かせます。
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この一晩寝かせる工程を知らない、
パティシエの方も結構いらっしゃいますが、
実を崩さないで、芯まで火を入れつつ色づかせる、大事な工程です。

次回は、この結果からみていきます。

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

・販売員の募集は、現在しておりません。

詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
各レシピ分量の最新版を公開しています。

【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

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