パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

ムースとババロア(バヴァロワーズ)とシュプレームの違い

   

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・ムース(mousse)
 素材に生クリームを泡立てたもの(フェッテ)やメレンゲなどを入れ、
 ゼラチンなどで冷やし固めたもの。
 意味は「泡」。
 ふんわりとした食感が特徴。

・ババロア/バヴァロワーズ(bavarois)
 アングレーズソースやカスタードクリームなどを用い、
 そのままに、または素材を加え、
 ゼラチンなどで冷やし固めたもの。
 意味は「バイエルン(ドイツ)の」。
 フェッテなどふんわりさせるものが入らない為、
 食感はプディング状。

・シュプレーム(suprême)
 ババロアにフェッテなどを加えて、
 口当たりを良くしたもの。
 ババロアを区分するため、シュプレームと名づけることがある。
 意味は「最高の」。
 

3つ

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