パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

ホールケーキは、ご注文後にフルーツを飾りたい。

      2016/04/03

_MG_5054トゥルモンドでは、ショーケースに沢山の種類のホールケーキが並んでいます。

ショートケーキをはじめ、フェリシテエルキュールモンブランなどなど、プチガトーで出しているケーキも並びます。

そのうち、ショートケーキは、何も仕上げていない状態で並んでいます。
_MG_0306昨年9月のショーケース画像ですが、左上のホールサイズのショートケーキが、何も飾られていない状態で並んでます。

これは新鮮なフルーツを飾る為です。

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フルーツは劣化していく

ケーキは、どのお店でも朝に仕上げます。

プチガトーは回転が良く、仕上げやすいので、
売れゆきを予測して、途中で追加で仕上げる事も頭に入れた数だけを、
朝に仕上げます。

ホールケーキは、プチガトーよりも回転が悪く、
朝仕上げたものが、ずっとショーケースにあったりします

フルーツは、当然ながら、乾燥したり、しなびたりします。
乾燥防止には、ナパージュを言われる、ゼリーのようなコーティングを表面にかけたりします。
しかし、不要な甘さが付きますし、劣化は防ぎきれません。

お祝いを最上のものに

レストランのように、出来立てのデザートを提供することはできません。
タイミングが読めないですから。

それでも、お祝いされる方が、できる限り美味しいものを頂けるよう、
店頭でご注文を受けてから、フルーツをカットして、仕上げることにしています。

時間がかかる

これのデメリットとして、すぐにお渡しすることが出来ないです。
お客様に、お待ちいただく事となります。
ご注文が重なった時などは、20分ほど待たせてしまうこともあります。

実は大変

お店としてのデメリットもあります。
キッチンで流れていた作業が、突然ストップしてしまう事です。
これがあるので、普通は飾っておくのですが。

ですので、「急いで!」というご要望には、
大変申し訳ないのですが、「できうる限り」とさせて頂いています。

ショートケーキ以外は

_MG_3281ショートケーキ以外は、フルーツを飾ってショーケースに並べています。

実は同様に飾らないスタイルを取ってみたことがありますが、
あまりに殺風景で、全く売れませんでした。

それで、メッセージプレートを乗せる際に、
キッチンで、劣化したフルーツを交換していたりします。
ですが、全フルーツを交換するわけにはいかず、
許容範囲を超えたものだけです。

予約をおすすめ

ご予約があると、ホールケーキは全て、
その時間になるべく合わせて、仕上げを行なっています。

ですので、ショートケーキ以外でも、フルーツは新鮮ですし、
お待たせすることもありません。

そんな意味でも、ご予約はお勧めです。

まとめ

ショートケーキをご注文後に仕上げするというのは、
今のところ、他のお店では聞いたことがありません。
手間はかかりますが、その分、美味しさには自信があります。

ケーキ本体はもちろんの事、最後まで手を抜かず作り上げていますので、
これからも、どうぞよろしくお願いします。

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

・販売員の募集は、現在しておりません。

詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
各レシピ分量の最新版を公開しています。

【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

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