パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

苺とフランボワーズのコンフィチュールの作り方

   

_MG_0221フレッシュの苺が手に入らない時期でも、苺が食べたい、という希望は尽きません。
そんな訳で、新しいスイーツ用に「苺とフランボワーズのコンフィチュール(ジャム)」を作りました。

今回は、苺の粒の感じを残すようにしました。
しかし、粒の部分とソース部分がちぐはぐになるような状態は、あまり好みません。

せっかくなので、私のコンフィチュールの製法を記しておきます。

_MG_0194苺だけではなく、木苺(フランボワーズ)が一緒に入っています。
これは、苺のお菓子(ムース、サブレ、その他)に、私が良くやる手法です。

皆さんも、苺はそのまま食べることが多いですが、意外と酸味がある果実です。
苺をお菓子にした場合、砂糖や乳製品などのせいで、酸味が和らぎます。
そうすると、ぼんやりした味になってしまうので、酸味を補わなければなりません。

補うものとして、レモンが良く使われますが、レモンは主張がはっきりし過ぎているように感じます。そこで、木苺を加えています。

さて、画像では、果汁たっぷり出ていますが、まだここには、砂糖が入っていません。
これは、一度冷凍をして、解凍させたものです。
こうすると、砂糖をまぶす方法よりも、最終的な苺の粒感が柔らかくなります。
好みの問題なので、どちらが良いということはありません。

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_MG_0198これに、砂糖、水あめ、ペクチンなどを加えて、炊いていきます。

大体70%くらいに煮詰めれば、パンに乗せるようなコンフィチュールが出来あがります。
ケーキの一部に組み込む為には、70%では味・甘さともに強すぎです。
80%くらいが目安でしょう。これくらいだと、凝固剤を入れないと、流れ出るような硬さです。
ですので、少量のペクチンを添加します。

自由な硬さ・甘さ・食感を表現するときには、ペクチンが必要ですが、
硬さや固まり方を調整してあるペクチン製剤が色々あるので、2~3種類くらいは理解しておいた方が良いです。

_MG_0215苺のコンポートのようなくらいの粒を残したい場合には、果汁だけ先に煮詰め、出来上がり近くで粒を加えて炊き上げる方法があります。

その場合、果汁を必要以上に煮詰めることになるので、風味が飛びやすく、砂糖がカラメル状態になってしまう事もしばしばです。
私は、ほどほど一体化しているのが好みなので、最初から全て一緒に炊いていきます。

ポイントは、ヘラを使用することです。
ホイッパー(泡だて器)を使うと、粒感が無くなり、全て一体化します。
希望する出来上がりの状態に合わせて、選択してください。
_MG_0221ヘラを使って、70%程に煮詰めた状態がこちらです。
美味しそうですね。トーストに最適です。

ちなみに、コンフィチュールというと、瓶の用意や、カビの心配など、作るまでの決心が少し必要そうですよね。
商品で、常温に並べておかなくてはならないもの以外は、実は簡単です。

基本的に、出来上がったものは冷凍保存が出来ます。
ですので、好きな甘さになったら火を止め冷やし、タッパーなどに入れて冷凍すればOKです。
小分けにしておいて、必要に応じ冷蔵庫で保存すればよいのです。
トースト、アイス、活用法はたくさんあります。

次回につづく。

3つ

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