パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【プロレシピ】スイスメレンゲで作る『マカロンピスターシュ』を公開しました。

      2016/07/24

1マカロンのコック(皮)を作る時に、良く使用されるメレンゲは、
卵白に砂糖を入れて立ち上げただけの“フレンチメレンゲ”か、
熱いシロップを入れて立ち上げる“イタリアンメレンゲ”です。

それぞれの良いところがありますが、良くない部分もあり、私は“スイスメレンゲ”で作ります。

フレンチメレンゲのマカロン

良い
・柔らかく、口どけが良いものが出来る。
・コックの中身が、詰まったものを作りやすい。

良くない
・メレンゲがもろく、マカロナージュ加減が難しい。
・だれやすい
・生地が駄目になっていく速度が速く、大量生産に向いていない。

イタリアンメレンゲのマカロン

良い
・生地に安定感があり、だれにくい。
・マカロナージュの範囲が広く、加減しやすい。
・大量生産に向いている。

悪い
・シロップの煮詰め温度で、メレンゲの差ができやすい。
・シロップに水が含まれている為、食感がねちっとしやすい。
・コックの中身が潰れやすい。

スイスメレンゲのマカロン

良い
・生地に安定感があり、だれにくい。最後の1個まで、しっかり取れる。
・マカロナージュの範囲が広く、加減しやすい。
・大量生産に向いている。
・水分を加えているわけでないので、食感もねちっとしていない。
・メレンゲの状態は、いつもほぼほぼ一定。
・コックの中身が、詰まったものを作りやすい。

悪い
・メレンゲを作るのに、少し時間がかかる。
・冷蔵庫で1~2日寝かせないと、なじまない。

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上記を見てわかるとおり、フレンチとイタリアンの良いとこどりをしたのが、スイスメレンゲタイプです。
なぜ、スイスメレンゲタイプが広まっていないのか、不思議なくらいです。

文献も乏しく、やっている人も少ない為、レシピが存在しない、
イタメレのもので満足している、こういった理由でしょうか。

というわけで、スイスメレンゲで作るマカロンのレシピを、初公開します。
【note】『マカロン ピスターシュ(スイスメレンゲ)』レシピ

スイスメレンゲで作るマカロンコックもさることながら、
トレハロースを使って作るバタークリームも、勉強になるはずです。

というのも、トレハロースはご存じのとおり、感じる甘さを抑えますが、
これを使ってマカロンを作る事はできません。
ですので、コックの甘さを抑えるのは、中々難しいことです。

しかし、バタークリームの方はそういう制約が無いので、甘さを抑えることが出来、マカロンとして一体になった時、ちょうど良い甘さのお菓子にすることが出来るのです。

スイスメレンゲのマカロン、甘さ控えのバタークリームは、コンクールなどでも取り入れたい手法だと思いますので、ぜひご参考ください。

3つ

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・販売員の募集は、現在しておりません。

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【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

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