パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

パウンドケーキのふちをすりあげる工程について

      2016/11/17

_MG_0625「パウンドケーキの生地を型に絞ったら、ならしてふちを擦りあげます。」
お菓子作りの本に、当たり前のように書かれている工程です。

なぜ、この工程を行なうか、理解してますか?
これは、できるだけ、ふち側と中心の焼き上がりの高さを揃える為です。

結果、人によっては、見栄えが良く見えたりします。
_MG_0651決して、そうしないと中心部分が焼けないから、ではありません。

トゥルモンドでは、ふちをすりあげて焼くパウンドケーキはひとつもありません。

和栗のパウンドケーキも、
_MG_9353これが、
_MG_9446こうなります。

ケークオフリュイも同様です。
_MG_2986

ふちを擦りあげなくても、見た目もよく、中心との差も少ないようになっています。
ですので、不要な工程を行なっていません。

ブランデーケーキは、溶かしバターの製法で、すりあげようがないので、
_MG_4261これが、
_MG_4269こうなります。

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画像では分かりにくいのですが、すりあげると、ふっくら焼き上がるかというと、そういうわけではありません。
_MG_0655
_MG_0660すりあげた方が、高さが若干低く焼きあがっていて、
中心部分が、周りに移動しただけ、とみるのが正しいように思います。

中心部分が生焼けではないのか、と思う方も居るかもなので、切ってみました。
_MG_0662しっかり焼けてますし、きめ細やかですね。

ちなみにいうと、きめ細やかだと、美味しい・素晴らしいと思う方がいらっしゃいますが、全くそうではありません。

今回のこのパウンドケーキ、
_MG_0618実は、あるカタログの撮影用です。
(あるカタログ→株式会社オザキ

クレームダマンドに、小麦粉をたっぷり混ぜ込んだようなレシピです。
なので、食感は軽く、パサパサです(笑)。

パウンドケーキの配合で、小麦粉が少なめ、または果汁などが多めのものは、
擦りあげる必要が無いと思っています。
必要があるのは、その逆という事ですね。
つまりは、失敗しづらい配合という事です。

擦りあげる行為が、全く必要でない、という事ではなく、
意味をしっかり理解している方が、あまりに少ない為に、執筆しました。

生焼けになるのは、そんな理由ではないです。
中心に、切り込みを入れる、バターを絞るというのも、不要だと思っています。
それは、また今度に。
【合わせて読みたい】
・パウンドケーキは、なぜ失敗するのか(生焼け)

・【パウンドケーキ】卵を入れたら分離しました。1

3つ

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