パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

フィナンシェが油っぽいのは。1

      2017/02/15

1たまに、油っぽいフィナンシェに当たることはありませんか?
というか、フィナンシェって、それなり油っぽいものではないの?とか思ってたりしないでしょうか。

フィナンシェで、指でギュッと潰すと、
_MG_1498油がじゅわっと出てくるものがあります。
_MG_1522
ちゃんとしたものは、
_MG_1524潰しても、ほとんど油がでません。
_MG_1532
比べてみると、差は歴然です。
_MG_1534(左のは、油ではなく、表面のしとりが紙に付いてしまいました。)

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なぜ、このような差が出るか分かりますか?
バターが多いからでしょうか。
アーモンドパウダーが古いからでしょうか。

これは、焼く前の生地が分離しているからなのです。

フィナンシェが油っぽいのは。2

3つ

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 - フィナンシェ, 製菓理論 ,