パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【質問・回答】ジュレ デセールの使用方法と注意

   

_MG_9874質問を頂きましたので、回答したいと思います。

ジュレデセールですが、扱う際の注意点等あれば教えてください。

まず、分かりやすいように“ジュレ デセール”と言っていますが、これは商品名です。
粉末のゼラチンに、砂糖やその他のゲル化剤などを混合した、ゲル化製剤です。

メーカーごとに“ジェル デセール”、“ジュレ バヴァロワーズ”などの商品があります。
使い方は同じですが、固まり方や食感が違ったり、少し甘さの違いもあります。
ダマになりやすいものもありますね。

使い方

ジュレデセールは、ゼラチンのようにふやかす必要はありません。
そのまま加えて、混ぜるだけです。
商品にもよりますが、50℃を目安にして完全溶解するので、その温度までは、確実に上昇させます。

注意

注意することは、基本的にはゼラチンと同じです。

酸が含まれている状態で、熱を加える事に、そんなに強くないので、出来るだけ控えます。

具体的に言うと、苺のピュレに冷たいまま加えるのではなく、55℃位まで上げてから加えます。
混ぜ終わりの温度を確認し、温度が足りなければ、再加熱するのが、良いでしょう。

ダマになりやすいものは、グラニュー糖と擦りあわせておくか、少量ずつ加え、しっかり混ぜます。

タンパク質分解酵素にも、もちろん弱く、パイナップルなどは、一度80℃程まできちんと加熱したのち、加えます。

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ゼラチンでも、粉末ゼラチンより細かく、水にふやかすことが不要なものも、出始めました。
ジュレデセールとは、また違う食感になるので、ひとつの選択肢として入れておきたいですね。

ちなみにトゥルモンドでは、現在ゼラチンは使っていません。
ゼラチンでないと困る菓子や細工もあるのですが、それらは作っていません。

【合わせて読みたい】
・アングレーズソース・バヴァロワのゼラチンのタイミング

3つ

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