パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【質問・回答】「ギモーブ」「一般家電オーブンの下火」

   

質問を頂いておりましたので、回答したいと思います。

ギモーヴというフランスのマシュマロがあると思うですが,店で売られているのてプラスチックのケース入りで常温で販売されてるの見かけますがなぜドロドに解けないでしょうか。

以前作った物があるんですが室温に置いといたら溶けてしまいまして,レシピサイトを参考に
モナン ブラッドオレンジ液 180ML
砂糖    50g
レモン汁 大さじ1
粉ゼラチン 20g
で作りました

店で販売されている物てそももそも材料が特殊なものが使われているでしょうか

まずは、こちらの公開レシピをご参照ください。
ラ・フルティエール・ジャポン:ギモーヴ
日本洋菓子協会連合会:ギモーヴ(シトロン)
町田製菓専門学校:ギモーブ(マシュマロ)

上2つは、転化糖タイプ。
3つ目は、メレンゲタイプです。

メレンゲの方がクラシックなつくり方ですが、日持ちをしないので、今は転化糖タイプがほとんどです。

質問者様のレシピのように、ゼラチンを加えたフルール果汁などをホイップし、冷やし固めるタイプもありますね。

分量の比較をしていないのですが、ゼラチンの量が適した量であるなら、ゼラチンを溶かした温度が低いのではないか、と思われます。

プロは、甘さを控える為ですとか、日持ちさせる為などに、適した材料を使う事がありますが、それと常温で溶けるというのは、無関係だと思われます。

Sponsored Link

プロのパティシエ様のレシピとか拝見すると焼成の設定で上火何度,下火何度など細かい設定がありますが,
一般家庭の家電メーカのオーブンは天井にヒーターが一つあるタイプが多いいと思いますが,下火に対応する方法などありまのすでしょうか,

これは難しい質問です。
以前、オーブンの質問もありましたが、何かの対策で補えるのであれば、オーブンのタイプは一つでよいからです。

結論から言いますと、「お菓子によっては、少し対策ができるものもありますが、根本的な解決策は無い」です。
上火・下火を調整できるオーブンを購入するしかありません。

オーブンの大きさや種類、菓子の種類など、色んな要素が絡む質問ですので、この程度の回答となってしました。すみません。

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

・販売員の募集は、現在しておりません。

詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
各レシピ分量の最新版を公開しています。

【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

販売ページ

 - 質問・返答