【プロのパティシエレシピ】『ラルマニャック』ビスキュイショコラ

昨年販売してました、『ラルマニャック』のレシピを、順に公開していきます。
今回はビスキュイショコラです。

配合

ビスキュイショコラ
牛乳		388.3
無塩バター		672.2
チョコレート	アリバ７５％	590.0
加糖卵黄		582.7
卵白		848.9
グラニュー糖		812.6
薄力粉	スーパーバイオレット	218.4
ココアパウダー	フェルクリン	303.4

製法

・47×33のカードル4枚分
・牛乳、バターを溶かし、溶かしたチョコレートに加えて、乳化させる。‥１
・加糖卵黄は温め、ホイップしておく‥2
・卵白、グラニュー糖でメレンゲを作る‥3
・薄力粉、ココアパウダーは篩っておく。‥4
・1が乳化してなければ、2を少し混ぜ、乳化させる。乳化した後、2を全量入れる。
　それに、3の30％を加え、4を混ぜいれる。残りの3を加えて、生地を完成させる。
・セパレーターを敷いたカードルに流し、デッキオーブン200/160℃で、20分ほど焼く。
・冷めたのち、上下にスライスしておく。下の方が、厚めにする。

ポイント

最終的な温度で、生地の状態が決まります。
熱すぎても、メレンゲが消えますし、
冷たいと、メレンゲが潰れます。
ガトーショコラの作り方を、参考にしてください。
ガトーショコラのコツ（へこませない）１

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