パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

『フィナンシェ バニーユ エクセラン』

      2016/03/20

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【フィナンシェ バニーユ エクセラン】
スペイン産マルコナアーモンドプードルを、一度ローストしてから使用。
2種類の小麦粉、焦がし発酵バター、砂糖の一部をきび砂糖に置き換えなど、
真剣に日本一を目指したフィナンシエです。

アーモンドパウダーと発酵バター

今回は、アーモンドプードルをローストしてから使用しました。
ローストすると、香りが良くたちます。
種類も旨味の好みから、マルコナアーモンドのものを選びました。

焦がしバターは発酵バターのみ。
だから良いという訳ではなく、今回の求める香りは、発酵バターの方でした。

そういえば、焦がしバターは、香りのため、と思っている方も多いですが、
それだけではありません。
旨味のためでもあります。
それをイメージすると、どこまで焦がすかが、理解できるようになります。
参考‥焦がしバターはどこまで焦がすか(ブール ノワゼット)

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きび砂糖

砂糖は、一部をグラニュー糖からきび砂糖に変更しています。

大部分を変更すると、きび砂糖の風味が強くなりすぎてしまいます。

グラニュー糖より、風味が良く、旨味もあるので、
バランスの取れる範囲で変更しました。

一番を目指す

昔からのフィナンシエからは、ちょっと雰囲気が違うので、
好みでない方もいらっしゃると思います。

万人に好まれそうなものを作って埋没するより、
自分の思うもので、一番を目指そうと思います。

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

・販売員の募集は、現在しておりません。

詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
各レシピ分量の最新版を公開しています。

【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

販売ページ

 - フィナンシェ, 焼菓子