【7月末日まで】『クープ ペッシュ』（桃のゼリーとムース）のレシピを公開しました。
『クープ ペッシュ』のレシピを、7月末日までの限定として、noteで公開しました。
“note”【7月限定】『クープ ペッシュ』レシピ
このレシピの新しいところは、通常はムースが下で、ジュレが上というのを、逆転しているところです。
昨今のジュレは、アガーで固めているシェフがほとんどです。
ゼラチンよりも食感が良いのが、その理由です。
しかし、アガーの凝固は、4~50℃くらいのかなり高い温度から始まります。
ですので、カップにムースなどを入れた状態で、アガーでのジュレは流すことが出来ません。
ムースが溶けてしまいますので。
そこで、一旦、別の容器にジュレを流し固めてから、ムースの上にすくい乗せるという手法が取られます。
しかし、アガーのジュレは固めた後、力を加えると離水してしまいます。
離水した液体が、容器からこぼれたり、ジュレの下のムースと混ざったりします。
ゼラチンであれば、ムースにダメージを与えない温度まで冷やしてから流せますし、
固まった後の離水も少ないので、別容器スタイルでも、問題ありません。
しかし、食感はアガーに比べ、弾力があり、好まれないです。
ジュレを下にすることが出来れば、
ムースも傷まない、離水もしない、ゼラチンにする必要も無くなります。
ただ、ゼリーは従来冷凍することが出来ませんでした。
解凍すると、ひどく食感が悪くなっていました。
という訳で、それを可能とした、冷凍用アガーのひとつがこちらです。
新田ゼラチンフーズ(株)の「クール アガー フローズン」です。
参考…サイトページ
なかなか良い商品なのですが、認知度が低いような気がします。
ジュレが冷凍できるとなると、ケーキの構成も新しくなったりするので、熟知しておきたい商品です。
分量は”note”で限定公開して、製法はブログでさらっと紹介しようと思っています。
私が芸能人であれば、クールアガーがどさっと届くんだろうな（そんなに要らない）(笑)
【合わせて読みたい】
・ゼリー(ジュレ)のゼラチンとアガーの使い分けと注意事項 １