パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【7月末日まで】『クープ ペッシュ』(桃のゼリーとムース)のレシピを公開しました。

   

_MG_9980『クープ ペッシュ』のレシピを、7月末日までの限定として、noteで公開しました。
“note”【7月限定】『クープ ペッシュ』レシピ

このレシピの新しいところは、通常はムースが下で、ジュレが上というのを、逆転しているところです。
_MG_0613昨今のジュレは、アガーで固めているシェフがほとんどです。
ゼラチンよりも食感が良いのが、その理由です。

しかし、アガーの凝固は、4~50℃くらいのかなり高い温度から始まります。
ですので、カップにムースなどを入れた状態で、アガーでのジュレは流すことが出来ません。
ムースが溶けてしまいますので。

そこで、一旦、別の容器にジュレを流し固めてから、ムースの上にすくい乗せるという手法が取られます。

しかし、アガーのジュレは固めた後、力を加えると離水してしまいます。
離水した液体が、容器からこぼれたり、ジュレの下のムースと混ざったりします。

ゼラチンであれば、ムースにダメージを与えない温度まで冷やしてから流せますし、
固まった後の離水も少ないので、別容器スタイルでも、問題ありません。
しかし、食感はアガーに比べ、弾力があり、好まれないです。

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_MG_9991
ジュレを下にすることが出来れば、
ムースも傷まない、離水もしない、ゼラチンにする必要も無くなります。

ただ、ゼリーは従来冷凍することが出来ませんでした。
解凍すると、ひどく食感が悪くなっていました。

という訳で、それを可能とした、冷凍用アガーのひとつがこちらです。
_MG_0689新田ゼラチンフーズ(株)の「クール アガー フローズン」です。
参考…サイトページ

なかなか良い商品なのですが、認知度が低いような気がします。
ジュレが冷凍できるとなると、ケーキの構成も新しくなったりするので、熟知しておきたい商品です。

分量は”note”で限定公開して、製法はブログでさらっと紹介しようと思っています。

私が芸能人であれば、クールアガーがどさっと届くんだろうな(そんなに要らない)(笑)

【合わせて読みたい】
・ゼリー(ジュレ)のゼラチンとアガーの使い分けと注意事項 1

・『クープ ペッシュ』(桃)

3つ

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詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
レシピの最新版を公開しています。

https://note.mu/sakashita

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