パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

『ノクターン』(イチジク・シナモン・アールグレイ)

      2016/10/29

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『ノクターン』
・トルコ産 白イチジクのコンフィ
・セイロンシナモンのバヴァロワーズ
・アールグレイ紅茶のビスキュイジョコンド

長橋チーフの新作です。
一から全て自分で創りあげました。
非常に美味しいです。

『自分が好きな素材を、自分が食べたいような量で』
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トルコ産・白イチジクのコンフィが、こんなに敷き詰められています。
今まで見たことがありません。
材料原価の55%は、このイチジクです。

食べる方への配慮はちゃんとなっており、
食べやすいように細かくカットし、食感がしっかりするように、厚さも適切です。
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アールグレイのビスキュイジョコンドは、特殊なパウダーの製品を使っています。

今までは、アールグレイのペーストや、茶葉を細かく粉砕したものが主流でした。
しかし、前者は香料具合がきつく、後者は食感が良くありません。

それを、新製法のパウダーは解決しています。
そのおかげもあって、美味しいビスキュイジョコンドになっています。

セイロンシナモンは、パウダーを使いました。
これも、一般に使われているもの(ギャ○ン)ではありません。
スティックでは、思うような強さが出ませんでしたので、パウダーを使用したようです。
_mg_5567最後の生クリームも、ほっとする部分で、良いアクセントになっています。
他のパーツがどれも主張してくるので、それを優しくまとめ上げる感じです。

結局、材料原価は、かなりのものになったのですが、構成がシンプルなので、最終的には合う計算となっています。
なるはずです(笑)。

「ノクターン」は英語で、フランス語ではありません。
これには理由があります。

長橋さんは、18歳までピアノを弾いていました。
パティシエになるために、専門学校に進む際、ピアノの恩師と「作ったケーキに曲名を付ける」と約束したそうです。
当時の読み方の「ノクターン(夜想曲)」を、そのまま採用しました。

10年間の色々な思いが詰まったケーキです。
ぜひ一度、お試しください。

3つ

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・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

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