フィナンシエには、水溶化卵白を使うべきか。
2016/03/21
フィナンシエに使用する卵白は、
数日置いて水溶化した卵白を使うのが良い、とされています。
コシが切れやすく、
食感もフィナンシエ特有のもろい食感になる、
と言われています。
トゥルモンドのフィナンシエは、
上記の理由に疑問を持っているため、
こだわりなく、新鮮な卵白でも、普通に使っています。
水溶化とメレンゲ
卵白を冷蔵庫で数日置くと、どろっとした状態から、
少しさらっとした状態になります。
これが「水溶化」です。
これをメレンゲにすると、
たしかに早くできあがります。
しかし、それよりも、一緒に配合する砂糖の量の方が影響を受けやすく、
手作業ではなく、電動ミキサーでホイップするので、
あまり気になる程度ではありません。
また、メレンゲの目の細かさは、
「温度」と「砂糖の量」と「ホイッパーの細かさ」によるので、
水溶化にあまり意味はありません。
コシは切っておく必要は無い
水溶化していると、その時点でコシは切れています。
フィナンシエを作る場合には、卵白を温めます。
温度が冷たいままだと、その後のバターを入れる際に、乳化しないからです。
大体35℃以上くらいまで、ホイッパーで混ぜながら温めていますが、
それで、新鮮な卵白でもコシは切れてしまいます。サラサラです。
確かにコシがある状態では、
材料が混ざりづらいだろうな、とは思うのですが、
作業上、切れてしまう為、先に水溶化させておく必要はありません。
特有のもろい食感
もろい食感は、卵白の水溶化によるもの、
というのも、正しくないのではないかと思っています。
もしそうであれば、
新鮮なものと水溶化したものとでは、
フライパンで焼いただけでも、
食感に大きな違いが出るはずです。
片やプリプリで、片やぼろぼろしたようなものになるとか。
フィナンシエには、他にもたくさんの材料が入るので、
全体の30％程度の配合率で、
しかもその水溶化しているしていないで、
食感にそこまで影響が出るとは、考えづらいです。
もろい食感は何で出るか
では、もろい食感は、何が影響するか。
私は、「アーモンドパウダーの量」と「グルテン」と考えています。
アーモンドパウダーの量
アーモンドパウダーは、バターや卵白や小麦粉のように、
温度によって、単独では固まりません。
ですので、多く入れるほど、もろい食感となります。
グルテン
グルテンとは、小麦粉特有のたんぱく質で、
弾力性と粘着性があります。
小麦粉によって、そのたんぱく質量は変わります。
参考‥使用小麦粉まとめ
多ければグルテンも多く出やすく、結合もしっかりするので、
弾力があり、噛みきれないゴムのような食感に近くなります。
たんぱく質量の少ない小麦粉を選べば、それで良いか、
という訳ではありません。
焦がしバターを最後に加えますが、
これを加える前に、しっかり混ぜると、グルテンが出ます。
ですのでグルテンが出ないようにする為に、
まだ小麦粉が混ざりきる前くらいに、バターの30％程度の量を加え、
このタイミングでしっかり混ぜます。
バターの油脂は、グルテンの形成を阻害するからです。
以上より、小麦粉の種類・配合量と製法を見直すことで、
グルテンが出来るのを極力減らすことが、大切かと思います。
まとめ
というわけで、わざわざ水溶化させなくて良いと考えています。
トゥルモンドには、フィナンシェが5種類ほどあります。
（単品購入できるのは、バニーユエクセランとメイプルのみ。）
バニーユエクセランはもろい食感ですが、
ピスタチオはそうでもなかったりもします。
これは、ただその方が美味しいと思っているからです。
フィナンシェだから、もろい食感でなくてはならない、
と決めつけなくても良いと思います。
まあ、基本のバニーユは比較もされやすいので、
もろくしておいた方が無難ではありますが。
トゥルモンドのバニーユエクセランは、
もろい食感も含めて、最高の味わいだと思っているので、
ぜひお試しください。
参考‥『フィナンシェ バニーユ エクセラン』
話は少し変わりますが、
卵白を数日置いたからといって、不衛生な訳ではありません。
参考‥イタリアンメレンゲは殺菌できているか
食中毒が起こるのであれば、それはまた違う理由です。