パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

『アンパクト』(テキーラ・マロン・バニーユ) 1

      2016/03/18

_MG_7084『アンパクト』
・ラム酒が入った、ミルクチョコレートのクリーム
・テキーラが入った、バニラのバヴァロワーズ
・柔らかいチョコレートのスポンジ
・テキーラを軽く入れた、マロンのムース
 自家製マロンコンポート入り
・マロンのクレームダマンド

使用するテキーラ

このガトーを創るきっかけとなったのは、
イメージを覆すテキーラを紹介されたからです。

テキーラというと、アルコール度数の強い、
男性的なお酒のイメージがありませんか?

それは、流通している比較的安いテキーラが、
テキーラの原料の「アガベ」が半分、
残りを穀類アルコールなどを添加したものが多く、
それらは、アルコール臭が残るような、低品質だからだそうです。

_MG_6989J.M.テキーラ エクストラ・アネホ宏洋株式会社)」は、
原料にアガベ100%使用したものだけが呼称できる、
プレミアム・テキーラ。

さらに、通常の熟成が2ヵ月~1年のものを、
ホワイトオークの樽で3年の歳月をかけて熟成される、
エクストラ・アネホという最上級のカテゴリーのもの。

従来のイメージとは全く違い、
華やかに香り、品の良い伸びと味わいを実現しています。

テキーラ×マロン×バニラ・卵

このテキーラをお酒で表現すると、
ラムより華やかで、アマレットよりキレがあるような感じだと思っています。

ここから菓子に当てはめると、
ラムの代わりに使えば、菓子が明るくなり、
アマレットの代わりに使えば、甘ったるさが無くなります。

そこで今回は、
栗(マロン)とバニラ・卵を、テキーラと合わせることにしました。

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テキーラをしっかり利かせる

テキーラの味をイメージできる方は少ないのではないでしょうか。
強いお酒のイメージから、
ジンやウォッカなどを想像してしまう方も、いらっしゃるような気がします。

良く知られている、ラム、ブランデーとも、
コアントロー、グランマルニエとも違います。

ということで、一般的に良く知らない訳です。
ですので、比較的多めに配合してあげた方が、
ちゃんと訴求することができます。

アルコール度数も40%で、ラム酒やブランデーでおなじみの度数なので、
使いやすいですね。

アルコールを食べさせる訳ではない

とはいえ、サヴァランやブランデーケーキくらいまで、
アルコール度数を高めする必要はありません。
(そういうイメージのガトーを創っても良いのですが。)

ガトー全体を、同じアルコール度数に調整するより、
強めの部分を作ってあげる方が、食べるときに変化が出ます。
_MG_6971マロンムースは約1%。
_MG_7000バニラのバヴァロワーズは約4%になるように配合しています。

どちらが多く口に入るかで、感じ方が異なります。

ちなみに、表面にミルクチョコレートのクリームを絞ってあるのですが、
こちらは、ダークラムを配合しています。
こちらも変化ですね。

まとめ

このテキーラは、新しい可能性を秘めています。
キルシュやコアントローやグランマルニエのような使い方も、
十分可能ですし、全く違う表現が出来ます。

次回は、このガトーの他の構成を、掘り下げてみてみたいと思います。

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